最新营养师考试试题答案与解析-中国烹饪协会

1 我国第一个膳食指南是哪一年制定的？(   ) 

 A. 1982       B. 1985        C. 1989          D. 1993         E. 1997 

答案：C 解析：中国营养学会于1989年制定了我国第一个膳食指南，共有以下8条内容：食物要多样；饥饱要适当；油脂要适量；粗细要搭配；食盐要限量；甜食要少吃；饮酒要节制；三餐要合理。  

2 胃分泌的内因子不足时，则（ ）吸收不良，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。 

 A. 维生素B1        B. 维生素A        C. 维生素B2        D. 维生素B12 

【答案】D  【解析】维生素B12参与细胞的核酸代谢，为造血过程所必需。当其缺乏时，红细胞中DNA合成障碍，诱发巨幼红细胞贫血。 

3. 不利于钙吸收的因素有（ ）   

 A. 草酸盐、植酸盐          B. 膳食纤维            C. 膳食中脂肪含量过多            D. 脂肪消化不良            E. 抗酸药、四环素等药物 【

答案】ABCDE  【解析】谷类、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸均可与钙形成难溶性的盐类。膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合；未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂影响钙的吸收；另外还有抗酸药、四环素等药物也会抑制钙的吸收。 

4 在植物界分布最广、最多的黄酮类化合物是 

 A 儿茶素      B 葛根素     C 槲皮素     D 大豆素 

【答案】C 【解析】多酚类化合物主要指酚酸和黄酮类化合物。目前已知的黄酮类化合物有数千种，按其结构分为黄铜和黄铜醇类，如槲皮素、芦丁、黄芩素，其中槲皮素为植物中含量最多的黄铜类化合物。 

5 下列属于被动转运的有  

A 被动扩散       B 易化扩散       C 滤过作用      D 渗透 

【答案】ABCD  【解析】被动转运过程主要包括被动扩散、易化扩散、滤过和渗透等作用。

 6 关于主动运输的说法，正确的是 

A 主动转运不需要消耗能量 　　 B 主动转运是逆浓度梯度进行       C 主动转运包括被动扩散、易化扩散等方式(被动转运)  D 主动转运在机体内并不常见 

 7 以下属于影响骨质疏松发生发展主要营养素的是（ ） 

A. 糖类             B. 脂肪               C. 蛋白质            D. 水 【答案】

B 【解析】脂肪未被消化的脂肪酸与钙形成钙造会抑制钙的吸收，但是脂肪中的脂溶性维生素D又可以促进钙的吸收，所以与骨质疏松发生发展的营养素是脂肪。

8 下列物质中，能有效防止油脂酸败的是（ ）  

A. 铁离子                B. 铜离子                  C. 维生素E               D. 氧气 

【答案】C 【解析】维生素E是黄色油状液体，溶于酒精、脂肪和有机溶剂，对热及酸稳定，对碱不稳定，对氧极为敏感，油脂酸败加速维生素E的破坏。  

9 某种食物包含12g碳水化合物，3g酒精，0g脂肪和3g蛋白质，可提供多少卡路里？（   ）  

A.  112                   B.  81                      C.  75                    D.  124 

【答案】B 【解析】1g碳水化合物和1g蛋白质可以提供4kcal的能量，1g脂类可以提供大约9kcal的能量。1g乙醇可以提供7kcal的能量，所以共计可以提供81kcal能量。  

10.限脂肪膳食不适合以下哪类病人（??）。 

 A?急、慢性胰腺炎       B?慢性胃炎  　　 C?胆囊疾患          D肥胖症       E??高脂血症 

【答案】B 【解析】低脂膳食分为一般限制、中等限制和严格限制。适用对象：急慢性肝炎、肝硬化、脂肪肝、胆囊疾患、胰腺炎、高脂血症、冠心病、高血压、肥胖患者。  

11、下列哪项为流质膳食的适用对象？（??）  

A?营养不良的病人   B?消化功能不良的病人  C?高热病人         D?老年病人      E?孕妇 

【答案】C  【解析】流质膳食适用对对象：高热、食欲差、咀嚼、吞咽极度困难者、急性炎性胃肠疾病、急性腹泻、恶心、呕吐者，体质重度虚弱着，大手术后第一次进食的病人。   

12 下列哪种营养素不易通过乳腺输送到乳汁中，母乳中的含量很低 

A 维生素E     B 钙       C 维生素D       D 维生素C 

【答案】C  【解析】水溶性维生素几乎都能通过乳腺，但维生素D几乎不通过乳腺，所以母乳中维生素D含量很低。 

 13  治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是（ ）  

A. 高脂血症                B. 骨质疏松症            C. 缺铁性贫血              D. 生长发育迟缓 

【答案】A  【解析】膳食纤维可以增强肠道功能，有利粪便排出，控制体重和减肥；可降低血糖和血胆固醇即防治高血脂、糖尿病；预防结肠癌；防治憩室病、压挤病、胆结石。  

14 谷类碳水化合物的主要形式是  

A 纤维素       B 淀粉        C蔗糖        D 葡萄糖 

【答案】B  【解析】粮谷类的碳水化合物主要形式是淀粉。

15  食品营养价值的评定指标包括（   ） 

 A. 营养素的种类                B. 营养素的含量  　　　C. 营养素的消化率                       D. 营养素的利用率 E. 食品的合理烹调  

【答案】ABCD 【解析】食物中所提供的营养素种类和含量是评价食物营养价值的重要指标。在评价某种食物的营养价值时，所含营养素的质与量同等重要。食物质的优劣主要体现在所含营养素被人体消化吸收利用的程度，消化吸收率和利用率越高，其营养价值就越高。 

 16 影响基础代谢的因素是  

A 气温             B 食物特殊动力作用　　 C 体力劳动强度       D 生长发育 

【答案】A  【解析】P15。影响基础代谢的因素：体表面积、年龄、性别、激素、季节与强度。寒冷、大量摄食以及体力过度消耗均可提高基础代谢。 

17 下面哪种氨基酸为半必需氨基酸？（ ） 

 A. 亮氨酸               B. 赖氨酸                C. 蛋氨酸               D. 半胱氨酸 

【答案】D  【考点】氨基酸  【解析】P25。条件必需氨基酸：指半胱氨酸和酪氨酸，分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。 

18 蛋白质净利用率表达为（ ）

  A. 消化率×生物价               B. 功效比值×生物价　　　 C. 消化率×功效比值                    D. 利用率×生物价 

【答案】A  【考点】食物蛋白质营养评价  【解析】P26。蛋白质净利用率含义是储留于身体中的氮占摄入氮的百分比，是表示摄入的食物蛋白被机体利用的程度。实际是将蛋白质的生物价与消化率结合起来考虑，这样可以更全面的评定蛋白质的营养价值。NPU=氮储留量/氮摄入量=生物价*真消化率  19 人体在摄食过程中会消耗额外的能量，其中耗能最少的能源物质是（ ） 

 A. 混合膳食           B. 蛋白质          C. 脂肪              D. 糖类               E. 维生素 

【答案】C 【解析】食物中不同产能营养素的食物热效应不同，其中蛋白质的食物热效应最大，为半身产生能量的20%-30%，而脂肪和碳水化合物分别为0%-5%与5%-10%。 

20 克山病是由于缺乏（ ） 

 A. 钙                    B. 碘                     C. 氟               D. 硒  

【答案】D 【解析】调查发现机体缺锌可引起以心肌损害为特征的克山病，硒缺乏还可引起脂质过氧化反映增强，导致心肌纤维坏死。