2019年中式烹调师（初级）考试最新版题库及答案-中国烹饪协会
时间: 2020-05-12 15:21:58 浏览: 209
2019年中式烹调师（初级）考试最新版题库及答案（一）
第1题、【判断题】
A、正确 B、错误 正确答案：错误
第2题、【判断题】()不同类型的净料成本核算方法相同。
A、正确 B、错误 正确答案：错误
第3题、【判断题】()不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。
A、正确 B、错误 正确答案：错误
第4题、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。
A、正确 B、错误 正确答案：错误
第5题、【判断题】()为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。
A、正确 B、错误 正确答案：错误
第6题、【判断题】()主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。
A、正确 B、错误 正确答案：错误
第7题、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。
A、正确 B、错误 正确答案：错误
第8题、【判断题】()产品生命周期按照顺序依次为导入期、成熟期、成长期和衰退期。
A、正确 B、错误 正确答案：错误
第9题、【判断题】()人体内的必需氨基酸为8种。
A、正确 B、错误 正确答案：错误
第10题、【判断题】()人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。
A、正确 B、错误 正确答案：正确
第11题、【判断题】()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。
A、正确 B、错误 正确答案：正确
第12题、【判断题】()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。
A、正确 B、错误 正确答案：正确
第13题、【判断题】()什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。
A、正确 B、错误 正确答案：错误
第14题、【判断题】()价格折扣定价策略适用于任何一家餐饮企业。
A、正确 B、错误 正确答案：正确
第15题、【判断题】()僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。
A、正确 B、错误 正确答案：正确
第16题、【判断题】()冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。
A、正确 B、错误 正确答案：正确
第17题、【判断题】()净料单位成本的计算不需任何条件。 A、正确 B、错误 正确答案：错误
第18题、【判断题】()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。
A、正确 B、错误 正确答案：正确
第19题、【判断题】()净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型。
A、正确 B、错误 正确答案：错误
第20题、【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。
A、正确 B、错误 正确答案：正确
第21题、【判断题】()凉拌动物性原料使用得较少，常用的是新鲜的腌制过的海蜇皮、蛰头等海产品。
A、正确B、错误 正确答案：正确
第22题、【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。
A、正确 B、错误 正确答案：错误
第23题、【判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。
A、正确 B、错误 正确答案：错误
第24题、【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化，其口味比一般热菜要重。
A、正确 B、错误 正确答案：正确
第25题、【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。
A、正确 B、错误 正确答案：错误
第26题、【判断题】()制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
A、正确 B、错误 正确答案：正确
第27题、【判断题】()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。
A、正确 B、错误 正确答案：错误
第28题、【判断题】()削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。
A、正确 B、错误 正确答案：正确
第29题、【判断题】()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。
A、正确 B、错误 正确答案：正确
第30题、【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。
A、正确 B、错误 正确答案：错误
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